750 grammes
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Cuisine et Pâtisserie

27 novembre 2017

Saumon farci aux fruits de mer et julienne de légumes

Ingrédients:

pour 8 à 10 personnes

- un saumon frais de 2 kg environ

- 1 kg de champignons de paris

- 1 kg de noix de pétoncle surgelées

- 300 g de crevettes décortiquées

- 350 g de carottes

- 350 d de poireaux

- 200 g de céleri branches

- 3 briques de crème fraîche liquide

Préparation:

Enlever l'arête du saumon - faire revenir dans du beurre les champignons, les noix de pétoncle, les crevettes jusqu'à évaporation complète de l'eau.

Ajouter du beurre de la crème fraîche (2 briques), du sel, du poivre et laisser cuire 5 mn environ.

Couper les légumes en julienne et les faire cuire dans du beurre à feu doux.

Pendant ce temps poser le saumon sur du papier alu, le farcir sur toute sa longueur avec la préparation au fruits de mer, puis ajouter la préparation julienne (réserver un peu de julienne pour la décoration)

Refermer le poisson avec des cures dents ou avec du fil.

Verser une brique de crème fraîche sur le poisson avant de fermer la papillotte.

Cuire 20 à 25 mn à four moyen 180°

A la fin de la cuisson, sortir le saumon, le déposer avec sa papillotte ouverte sur un plat de service, enleever la peau sur le côté que l'on voit et décorer avec la reste de julienne de légumes.

Faire une sauce avec des échalottes cuites dans du beurre, ajouter un gros pot de crème épaisse, et 2 cuillérées à soupe de fumet de poisson

Assaisonner suivant son goût avec du sel, du poivre, et un peu de piment d'espelette.

 

On peut également faire cette recette avec des filets de saumon dans des papillottes individuelles.

 

 

 

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21 mars 2017

Zézette de Sète

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Cette recette est une recette marmiton avec quelques arrangements.

C'est un excellant biscuit qui se grignotte toute la journée 😉😉😉

Ingrédients pour 80 zézettes environ

1 verre (15 cl) de vin muscat ( je n'en avais pas alors j'ai mis de la cartagène)

1 verre de sucre + 2 sachets de sucre vanillé 

1 verre d'huile d'olive

600 g de farine + 1 sachet de levure chimique + 1 pincée de sel

Préparation:

Dans le bol d'un robot ou à la main mélanger le sucre, l'huile, le vin et le sucre vanillé. 

Ajouter le mélange farine, sel, levure petit à petit 

Former une boule , l'entourer d'un film et la poser au frigo au moins 1/2 heure.

Ensuite faire des petites boules de la taille d'une noix, les rouler dans les mains pour faire des batonnets de la taille de l'index en étirant les pointes

Les rouler dans le sucre et faire une incision dessus

Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 20 mn à four préchauffé à 165°

 

Elles se conservent très bien dans une boîte en métal mais on a tout mangé avant de savoir combien de temps 😥😥😥

 

12 janvier 2017

Daube de sanglier au vin blanc et à l'orange

Recette tirée du blog "toqués2cuisine".

SI vous n'aimez pas le gibier, comme moi d'ailleurs, cette recette vous réconciliera au moins avec le sanglier !!!!

Les ingrédients pour 6 personnes.

– 1 kg 500 de sanglier en morceaux pas trop gros
– 80 cl de vin blanc sec 
– 3 carottes
– 1 blanc de poireau
– 3 feuilles de laurier
– 1 petit bouquet de thym
– quelques brins de romarin
– 200 gr de lardons nature
– 4 gousses d’ail
– 1 oignon
– 5 cl d’Armagnac
– 1 orange
– 6 clous de girofle
– 20 baies de genièvre
– 30 gr de beurre
– 3 cuillères à soupe de farine
– huile d’olive
– sel, poivre
Temps de préparation : 45 mn.    Temps de cuisson : 4 h.    Marinade : 12 h au moins

La recette.

 
– Pelez carottes et oignon, lavez bien le blanc de poireau à l’eau froide. Piquez l’oignon avec 6 clous de girofle, taillez carottes et poireau en rondelles. Ecrasez les gousses d’ail avec le manche du couteau sans les éplucher.
– Déposez le sanglier dans un plat creux avec le thym, le laurier, le romarin et une dizaine de baies de genièvre. Ajoutez l’ail, l’oignon, poireau et carottes. Prélevez 2 morceaux de zeste sur l’orange, ajoutez les au reste. Versez 2 cuillères à soupe d’huile et l’Armagnac. Couvrez avec le vin blanc. Mélangez, fermez avec du film alimentaire, laissez mariner au frais au moins 12 heures.
– Le lendemain, égouttez les morceaux de viande dans une passoire au dessus d’une assiette creuse, réservez la marinade. Sortez l’oignon de la marinade, retirez les clous de girofle, émincez le très finement.
– Posez une cocotte sur feu fort avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et 30 gr de beurre. Dès que le beurre est fondu, ajoutez la viande en une seule couche. Faites revenir de tous cotés. Poussez la viande sur le coté et ajoutez d’autres morceaux de viande. Renouvelez l’opération tant que vous avez du sanglier. Faites de même pour l’oignon, laissez le rissoler 2 à 3 mn puis mélangez à la viande. Ajoutez les lardons, poursuivez la cuisson 5 mn en remuant de temps en temps.
– Poudrez avec 3 cuillères à soupe de farine, mélangez 2 mn. Versez la marinade au travers d’une passoire dans la cocotte et le jus rendu par la viande qui s’égouttait. Ajoutez les rondelles de poireau et carottes de la marinade, une dizaine de baies de genièvre et un morceau de zeste d’orange frais. Salez, poivrez généreusement, mélangez. 
– Aux premiers frémissements, passez la cocotte sur très petit feu, couvrez, laissez mijoter 4 h.
Servez avec de la polenta, des pâtes ou des pommes vapeur.
Comme toutes les daubes, la daube de sanglier est encore meilleure réchauffée. Alors si vous en avez la possibilité, faites la cuire la veille. 
Daube de sanglier – toques2cuisine – le blog gourmand de Chantal
7 janvier 2017

Bûche de Noël aux marrons

 

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Les quantités sont pour une bûche de 30 cm environ

Faire une génoise type bûche de Noël traditionnelle (recette du blog ) sur une grande plaque rectangulaire

Tapisser une gouttière à bûche de papier cuisson et déposer la génoise dans la gouttière 

Préparer la crème de marrons ( 200 g env )en la détendant avec  50 g de beurre ramolli et du cointreau (2 càs)

Préparer une ganache au chocolat (200g) dilué avec de la crème liquide ou du lait (20 cl)

Verser la crème de marrons cointreau sur la génoise , puis la ganache au chocolat

Il faut que le moule soit plein. Et mettre au froid pendant 2h

Decouper un rectangle dans le reste de génoise qui va servir de base à la bûche et le puncher avec un sirop sucre et cointreau.

Retourner la bûche sur cette base

Mettre au frais quelques heures puis recouvrir la bûche d'une meringue iltalienne (recette dans le blog)

Décorer en la flambant au chalumeau (comme une omelette norvégienne )

3 janvier 2017

Tulipes apéritives

 

  • 20170107_163905

    Tomates cerise pigeon (allongées)
  • Fromage frais aux herbes type Boursin
  • Ciboulette ou vert de poireau
  • Sel et poivre
  • Pique à brochette

A l'aide de la pique à brochette percer le côté queue de la tomate ei inserer la tige de ciboulette ou de poireau

Fendre la tomate en 4 et remplir de fromage type boursin à l'aide d'une poche à douille

Disposer les tulipes dans un plat et nouer les tiges avec un lien type bolduc

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3 janvier 2017

Hérisson multicolore

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Hérisson apéritif 

Ingrédients :

Pour environ 130 piques

Boule de pain de 10 à 15 cm

Tomates cerises, olives farcies, radis, mini saucissons secs, mini chorizo , surimi, ou au choix de chacun ....

1 demi citron

Piquer le citron dans la boule de pain et faire les yeux avec 2 clous de girofle ou olives noires

Piquer tout au tour en suivant la photo 

Il fait son effet et il y en a pour tous les goûts 😉😉😉

 

18 octobre 2016

Génoise fourrée chantilly pralinée et enrobée de meringue italienne

VOICI LA RECETTE EN ENTIER

quantités pour le gateau de Véro

 

GENOISE

 

6 oeufs, 260 g de sucre, 260 g de farine, 1 sachet de levure, 

Battre les blancs en neige très ferme - incorporer au batteur le sucre puis le jaunes -

Ajouter à la cuillère la farine tamisée et la levure en mélangeant délicatement.

Verser dans deux moules beurrés de même dimension.

Faire cuire 20 mn à four moyen.

 

 

GARNITURE

 

Monter 500 g de créme fraîche entière en chantilly (pour bien la faire tenir j'ajoute un sachet de cremfix).

Incorporer 1 pot de pâte à tartiner à la noisette de 500 g.

On peut utiliser un autre parfum ou une autre garniture une mousse citron ou café par exemple

 

 

DECORATION

 

MERINGUE ITALIENNE

 

Monter 100 g de blancs d'oeufs (environ 3 oeufs) avec 40 g de sucre, 1 goutte de citron, 1 pincée de sel.

Quand les blancs sont bien fermes ajouter toujours au batteur ou au robot un sirop porté à 118 ° environ,  fait avec 150 g de sucre et 50 g d'eau.

Continuer à battre jusqu'à complet refroidissement.

 

MONTAGE

 

Dans un cercle à patisserie 

Déposer une génoise, puis la chantilly au chocolat, puis la deuxième génoise.

Laisser prendre au frigo (je l'avais mis au congelateur une nuit et c'était bien)

Le lendemain enrober le gateau de la meringue italienne et la brûler au chalumeau comme pour une omelette norvégienne.

 

On peut conserver le gâteau au frigo mais aussi au congélateur mais il faut le sortir au moins 3 h avant de le déguster.

 

 

14 février 2016

Beignets de crevettes

 

Pâte à beignets sans oeufs et avec de l'eau gazeuse pour garder le croustillant 

 

pour une quinzaine de beignets :

15 belles crevettes crues ou cuites non décortiquées

50 g de farine

30 g de maïzena

1 cuillère à café de levure chimique

75 g d'eau gazeuse très très froide (quantité à adapter en fonction de la consistance souhaitée)

1 pincée de sel

et un bain de friture

 

Décortiquer les crevettes en laissant le dernier segment de carapace et la queue. (retirer avec la pointe d'un couteau le filament noir qui se trouve le long des crevettes)

Réserver.

Faire chauffer le bain d'huile.

Préparer la pâte en mélangeant la maizena, la farine, le sel et en ajoutant l'eau gazeuse bien froide (ajouter la quantité d'eau nécessaire pour obtenir la constistance souhaitée : pas trop épaisse, pas trop liquide, la pâte doit pouvoir enrober généreusement la crevette) Remuer le tout ajouter la cuillère à café de levure, remuer encore.

 

Tremper les crevettes une par une en ne plongeant pas la queue dans la pâte puis déposer délicatement les crevettes dans l'huile chaude.

Laisser cuire quelques minutes jusqu'à ce que les beignets soient gonflés et dorés.

Sortir les beignets et les déposer sur un papier essuie-tout.

Déguster avec une petite sauce aigre-douce.

7 février 2016

Feuille d'automne

recette du meilleur pâtissier 2015  éditée par Mercotte

J'ai apporté quelques changements à la  décoration, mais la recette reste plus ou moins identique. 

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Recette assez longue mais sans grande difficulté .



Un cercle inox de 20cm de diamètre et 6cm de haut soit pour 6 /8 personnes ou plus selon la taille des tranches et la gourmandise de chacun…

Le succès* : 100g de blancs d’œufs et 10g de sucre semoule, 50g de poudre d’amande, 50 de sucre glace, 90g de sucre semoule, 3cs de lait.
Monter les blancs en neige ferme en les serrant avec 10g de sucre. Dans un cul de poule mélanger le tant pour tant* amande/sucre glace avec le sucre semoule et le lait. Y ajouter un peu de blancs montés puis verser le tout dans les blancs montés, mélanger rapidement et délicatement à la maryse sans casser l’appareil et sans le travailler. Dresser sur une feuille de papier siliconé* 2 disques de 20cm de diamètre, les saupoudrer de sucre glace et enfourner à 120° /150° à adapter pendant 1h/1h15 environ*. Laisser tiédir un peu avant de décoller délicatement du papier cuisson. Égaliser si nécessaire les disques en utilisant le cercle inox comme emporte-pièce.
La meringue* : 90g de blancs d’œufs + 10g de sucre semoule, 75g de sucre glace et 75g de sucre semoule.
Monter les blancs en les serrant avec 10g de sucre semoule. Mélanger les 75g de sucre glace et les 75g de sucre semoule. Quand les blancs commencent à mousser, incorporer petit à petit les sucres mélangés pour obtenir une meringue bien ferme. Dresser un disque de 20cm de diamètre sur une feuille de papier siliconé et cuire 1h à 1h15 à 120° chaleur tournante, à moduler en fonction du four. Refroidir.

La mousse au chocolat* : 310g de couverture chocolat noir de qualité, 150g de crème fleurette 35%MG, 60g de jaunes d’œufs, 200g de blancs d’œufs + 60g de sucre semoule.
Fondre le chocolat au bain-marie, porter la crème à ébullition et réaliser une émulsion en ajoutant la crème en 3 fois dans le chocolat. Incorporer rapidement les jaunes. Monter les blancs au bec d’oiseau* en ajoutant le sucre progressivement. Quand l’appareil au chocolat est à 45° y ajouter ¼ des blancs, mélanger intimement puis, incorporer délicatement le reste des blancs montés.

L’appareil au chocolat noir : 150g de chocolat noir, 100g de beurre .
Fondre le chocolat noir et le beurre à 40°, bien les mélanger et réserver à température ambiante. Au pinceau en badigeonner les 2 faces des fonds de succès et de meringue.  

Le montage : chemiser de rhodoïd* (j'ai utilisé le transparant papeterie) le cercle à mousse de 20cm de diamètre et 6cm de haut. Masquer le rhodoïd avec un peu de mousse, poser au fond du cercle un disque de succès le recouvrir de mousse au chocolat, lisser et ajouter un fond de meringue, le recouvrir à nouveau de mousse au chocolat puis terminer par le second fond de succès. Le recouvrir de mousse à hauteur du moule, lisser et bloquer au froid*.

IMPORTANT démouler le gateau avant la finition sur le plat de service car il est impossible de le deplacer après démoulage .

La finition : une bande de rhodoïd qui puisse faire le tour de l’entremets*.  600g de chocolat de couverture noir 70%*. QS* de sucre glace.

Mettre le chocolat au point*, en étaler une partie sur le rhodoïd pour réaliser une bande à apposer une fois cristallisée sur les côtés du gâteau.

Placer la bande autour du gâteau avant qu'elle durcisse, c'est le froid qui durcira la bande et le rhodoid se décollera sans problème. 

Étaler le reste du chocolat sur un marbre ou sur un plan de travail en inox, lorsqu’il commence à cristalliser, appuyer solidement un doigt sur la palette triangle* et pousser le chocolat afin de former un éventail. Renouveler l’opération. Ranger les éventails sur le gâteau puis saupoudrer de sucre glace.

Ce gâteau peut être préparé quelques jours avant car il peut rester au congélateur avant la finition.

Bon courage et bonne dégustation. 

19 décembre 2015

Toast de saumon fumé et panacotta à l'avocat

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Ingrédients : pain aux céréales, 1/2 jus de citron, 20 cl de crème fraîche,  100 g de chair d'avocat, 4 g de feuilles de gélatine.

On peut remplacer la chair d'avocat par un autre ingrédient comme le saumon, tomate,........

 

Préparer des toasts de pain aux céréales en découpant avec un emporte pièce 

Tartiner les de beurre, puis poser des tranches de saumon fumé découpées avec le même emporte pièce. 

Préparer la panacotta:

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide 

Ecraser l'avocat à la fourchette , ajouter les épices pour guacamole, puis la crème liquide et le citron et mixer.

Faire chauffer le tout dans une casserole jusqu'à ébullition,  ajouter les feuilles de gélatine. Bien remuer.

Repartir la preparation dans un moule silicone avec des petites demi spheres.

Faire prendre au frais puis démouler,  et retourner les  sur le saumon.

Parsemer de zeste de citron vert de préférence. 

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