Cuisine et Pâtisserie

Pour 15 à 20 personnes.

 

Pendant quelques semaines j'ai réfléchi à la réalisation d'une

bûche de Noël, qui changerait de celles que je fais habituellement.

Evidemment, je l'ai testée le jour où l'on était 15 personnes, invitées chez ma soeur!!!
Cela a été un réel succès, elle a fait l'unanimité et c'est pour ça que je veux partager cette recette avec vous.
Elle n'est pas très difficile à réaliser, mais un peu longue, car elle est composée de plusieurs préparations que j'ai choisi d'assembler dans une même bûche.

1ère:Dacquoise
2ème:Caramel au beurre salé
3ème:Ganache aux fruits de la passion 
( à préparer la veille c'est mieux)
4ème:Mousse au chocolat noisette
5ème:Ganache au chocolat
Gouttière à bûche de 60 cm de long et 80 de diamètre ( ex gouttière de toit coupée à 60 cm)
Penser à chemiser le moule de papier sulfurisé ou d'un film alimentaire, c'est plus pratique pour le démoulage.

Dacquoise (biscuit à base d'amandes en poudre):
Pour la taille de la bûche faire 2 biscuits.

6 blancs d'oeufs,
150 g de poudre d'amandes
150 g de sucre glace
20 g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
1 goutte de citron

Préchauffer le four a 180° (th 6)
Monter les blancs en neige très ferme avec les sucres vanillé et semoule.
Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace, et incorporer le mélange aux blancs.
Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Etaler sur 2 cm d'épaisseur environ.
Mettre au four pendant 30 mn.
La pâte doit être moëlleuse.
A la sortie du four, attendre que le biscuit tièdisse mais pas trop, et garnir la gouttière.
(même si le biscuit craque ce n'est pas grave, bien tapisser le moule avec les morceaux).

Caramel au beurre salé: (tiré du livre "les secrets du Pâtissier" de José Maréchal)
Pour la taille de la bûche faire 1 préparation.

250 g de sucre en poudre
7.5 cl d'eau
12 cl de crème liquide
200 g de beurre demi sel

Chauffer le sucre et l'eau dans une casserole sans trop mélanger.
Surveiller le sucre jusqu'à obtention d'un caramel brun clair.
Ajouter ensuite la crème liquide, petit à petit en remuant délicatement afin de stopper la cuisson du caramel.(attention aux projections, le caramel va mousser!!!)
Lorsque la crème est bien incorporée, continuer à chauffer jusqu'à atteindre 108° environ, puis retirer du feu, et incorporer le beurre coupé en petits morceaux.
Mixer ou fouetter jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène.
Réserver au frais pendant une heure pour que le mélange épaississe un peu.
Couler cette préparation sur le fond du biscuit qui est en attente dans la gouttière et mettre au frais.

Ganache aux fruits de la passion:
Pour la taille de la bûche faire 1 préparation.

100g + 240 g de crème liquide entière
300 g de couverture ivoire (chocolat blanc pâtissier de bonne qualité).
16 g de miel
quelques gouttes d'arôme aux fruits de la passion

Chauffer 100 g de crème avec le miel.
Faire fondre le chocolat au micro ondes en plusieurs fois et remuer bien à chaque fois afin qu'il ne cuise pas (sionon il devient brun et cristallise).
Verser la crème chaude en 3 fois et émultionner à la maryse.
Ajouter ensuite 240 g de crème froide et l'arôme, mélanger et réserver au frais une nuit.
Le lendemain, fouetter la ganache en chantilly bien ferme, puis la couler sur le caramel et mettre à nouveau au frais.

Mousse au chocolet noisette:
Pour la taille de la bûche faire 1 préparation.

1 pot de Nutella moyen (pour ne pas le citer!!!).
500 g de crème fraîche liquide 30%

Monter la crème liquide en chantilly (on peut ajouter du "crèm fix"mélanger à un peu de sucre, ça aide à raffermir la chantilly)
Ajouter le pot de pâte à tartiner délicatement.
Verser la préparation sur la ganache aux fruits.

Recouvrir la mousse au chocolat par le reste de biscuit Dacquoise ou un autre de type génoise, pour faire le fond.
Laisser prendre au frais quelques heures (le mieux c'est de démouler le lendemain).

Ganache au chocolat noir:

50 g + 120 g de crème liquide + 150 g de chocolat pâtissier noir.

Même préparation que la ganache aux fruits de la passion, mais sans arôme et sans miel, et pas besoin de la battre en chantilly.

Le lendemain, démouler la bûche, la badigeonner au pinceau de ganache au chocolat, (si la ganache est trop dure, la passer quelques secondes au micro ondes pour la ramollir), et décorer la bûche à votre goût, avec des fruits confits ou frais, des copeaux de chocolat, des objets, ...etc..

Bon courage, mais le résultat en vaut la peine !!!

Pour une plaque à patisserie rectangulaire:
Préparation 10 à 15 mn
Cuisson 15 à 20 mn

3 oeufs
5 c à s rases de farine
6 c à s rases de maïzena
130 g de sucre en poudre
1/2 paquet de levure chimique

Battre les blancs en neige très ferme,
Ajouter au batteur le sucre puis les jaunes,
Incorporer à la cuillère la farine, la levure et la maïzena,
Etaler dans le moule
Faire cuire à four moyer env 180° pendant 15 à 20 mn (piquer la pointe d'un couteau pour vérifier la cuisson)
Sortir du four et retouner le gateau sur un torchon humide ou sur une feuille de silpat,
Garnir de confiture (ou de crème de marrons),
Rouler le gateu en bûche en le serrant au maximum.
Pour la déco, laisser travailler votre imagination !!!

Tartelettes "apéros" au chèvre

Ce petit feuilletée apéritif est rapide et facile à exécuter.

Ce gratin accompagne très bien les grillades et peut se préparer à l'avance.

Ingrédients pour 4 personnes
3 oignons,
3 tomates,(on peut remplacer les tomates fraîches par de la pulpe de tomates en boîte)
3 courgettes,
2 aubergines,
De la chapelure et de l'huile d'olive, sel et poivre.

Après les avoir nettoyer, couper les légumes en rondelles, et hacher finement les oignons.
Dans un plat à four, disposer une couche d'oignons, une de tomate, une de courgette et une d'aubergine.
Arroser d'un bon filet d'huile d'olive, saler, poivrer.
Répéter les couches dans le même ordre jusqu'à épuisement des ingrédients.
Saupoudrer le tout d'un dernier filet d'huile et enfourner 25 mn à 180°